Gıda zehirlenmesi vakaları artıyor! Uzmandan kritik uyarılar: Bu hataları sakın yapmayın!
İstanbul Meslek Yüksekokulu Gelişim Gıda Mühendisi ve Gıda Teknolojisi Program Müdürü, Türkiye’de son günlerde sıklıkla gündeme gelen gıda zehirlenmesi vakalarını değerlendirdi. Öğretmen üyesi Eda Şensu Demir, artışın temelinde hem yapısal hem de bireysel hataların olduğunu vurguladı.
“VAKA ARTIŞININ EN ÖNEMLİ NEDENİ HİJYEN EKSİKLİĞİDİR”
Gıda zehirlenmelerindeki artışın nedenlerine ilişkin Şensu Demir, şunları söyledi: “Vaka artışının en önemli sebepleri hijyen eksikliği, gıda saklama koşullarının yetersiz olması ve denetimlerdeki eksikliklerdir. Özellikle gıdaların 5 derece ile 63 derece arasındaki ‘tehlikeli sıcaklık bölgesi’nde uzun süre tutulması bakterilerin hızla çoğalmasına ve kısa sürede tehlikeli seviyelere ulaşmasına neden olur.”
Soğuk zincirin kırılması ve yetersiz pişirme uygulamalarının riskleri artırdığını belirten Şensu Demir, şöyle konuştu: “Et, tavuk ve deniz ürünleri gibi yüksek riskli gıdaların iç sıcaklığı minimum 75°C’ye ulaşmadığı için patojen mikroorganizmaların hayatta kalmasına neden oluyor. Bu da zehirlenme vakalarının en kritik tetikleyicileri arasında yer alıyor.”
“Açık satılan yollar ciddi risk oluşturuyor”
Şensu Demir, özellikle yaz aylarında açık havada satılan sokak yemeklerinin kontrolsüz koşullar nedeniyle daha büyük risk oluşturduğunu belirterek, şöyle konuştu: “Tavuk döner gibi ürünlerin iç ısısı yoğunluktan dolayı yeterli seviyeye ulaşmıyor, mayonezli mezeler veya yanında servis edilen soslar saatlerce açık tutularak patojenlerin gelişmesi için ideal ortam oluşuyor.”
Kabuklu deniz ürünleri ile ilgili Şensu Demir, “Midye dolma gibi ürünler kirli sulardan toplanırsa veya uygun soğuk zincirde saklanmazsa sadece bakteriyel değil, ağır metallerle ilgili de risk oluşturuyor.”
Drawing attention to the danger of high-starch foods, he said: “When products such as rice and baked potatoes are stored at dangerous temperatures, toxin-producing bacteria such as Bacillus cereus can multiply rapidly. These toxins are resistant to heat and can cause serious poisoning.”
“EVDE YAPILAN BASİT HATALAR BİLE ZEHİRLENMEYE ZEMİN HAZIRLIYOR”
Şensu Demir, tüketicilerin farkına varmadan yaptığı hataların da en az firmaların yaptığı hatalar kadar riskli olduğunu belirterek, şöyle konuştu: “Pişmiş yemeklerin oda sıcaklığında iki saatten fazla bekletilmesi, dondurulmuş ürünlerin tezgahta çözülmesi, kalanların yavaş yavaş soğutulması, çiğ tavuk ve et sularının buzdolabında diğer yiyeceklerle temas etmesi en sık yapılan hatalardır.”
“Şişmiş veya hasar görmüş ambalajların dikkate alınmaması, açıkta satılan ve hijyen koşulları belirsiz olan ürünlerin tüketilmesi, tavuk gibi pişmiş ürünlerin iç sıcaklığı kontrol edilmeden kabul edilmesi, farkında olmadan zehirlenmeyi teşvik eder.”
“HACCP ŞİRKETLERDE OLMALIDIR”
Restoran ve kafelerdeki kritik noktalara değinen Şensu Demir, “Gıda güvenliği HACCP sistemine dayanıyor. Hammadde kabulünden pişirme sıcaklıklarının doğrulanmasına, hızlı soğutma işlemlerinden sıcak servis koşullarına kadar her adımın kayıt altına alınması gerekiyor.”
Pişirme işlemlerinin önemine dikkat çeken Şensu Demir, şunları söyledi: “Et, tavuk, kıyma gibi ürünlerin iç sıcaklığı 75°C’nin üzerinde olmalıdır. Sıcak servis yapılacaksa ürünler mutlaka 65°C’nin üzerinde tutulmalıdır. Bu sınırların altında mikrobiyal riskin arttığı alan yer alır.”
“ÇALIŞMA SÜRESİ BİTMEDEN ÖNCE SPOİLER OLABİLİR; BU TAMAMEN DOĞRUDUR”
Son kullanma tarihi ile ilgili yanlış algıları düzelten Demir, şunları söyledi: “Raf ömrü ancak ideal saklama koşullarında geçerlidir. Soğuk zincir kırıldığında, STT günler öncesinden bile olsa ürün birkaç saat içinde güvensiz hale gelebilir. Paket açıldığında koruyucu bariyer kalktığı için süt ve süt ürünleri 3-7 gün içerisinde tüketilmelidir.”
Şişirilmiş paketler konusunda ise şu uyarıda bulundu: “Şişme, mikrobiyal aktivitenin veya toksin oluşumunun bir göstergesidir. Böyle bir ürünün tüketilmesi, botulizm gibi ciddi sonuçlara yol açabilir.”
“KÜÇÜK İŞLETMELERDE HİJYEN DAHA KIRILGANDIR”
Küçük işletmelerde hijyen standartlarının daha çok ihmal edilebileceğini belirten Şensu Demir, şöyle konuştu: “Kapalı alanlar çiğ ve pişmiş gıdaların ayrılmasını zorlaştırıyor. Yetersiz havalandırma, yetersiz soğutucular, personel sirkülasyonu ve hijyen eğitiminin olmayışı küçük işletmeleri yüksek risk grubuna sokuyor.”
“BELİRTİLER VARSA GECİKMEDEN BİR SAĞLIK UZMANINA BAŞVURUNUZ”
Besin zehirlenmesinden şüphelenildiğinde doğru önlemlerin alınmasının önemine vurgu yapan Şensu Demir, şöyle konuştu: “Öncelik hastanın hızlı bir şekilde sağlık kuruluşuna gitmesidir. Aynı zamanda şüpheli gıda örneğinin izole edilmesi, paketin üzerindeki bilgilerle birlikte kayıt altına alınması ve analiz için laboratuvara gönderilmesi gerekir.”
“GÜVENLİ GIDAYA ERİŞİM ÜÇ AYAKLI BİR SORUMLULUKTUR”
İstanbul Gelişim Meslek Yüksekokulu Öğretim Üyesi, Gıda Mühendisi ve Gıda Teknolojisi Program Başkanı Dr. Eda Şensu Demir son olarak güvenli gıdayı sağlayacak sistemin üç paydaşa dayandığını belirterek, “Bireylerin evde temizlik, ayırma, pişirme ve soğutma kurallarına uyması gerekiyor. Üreticiler HACCP’yi tam olarak uygulamalı ve izlenebilirlik sistemlerini güçlendirmeli. Devletin risk bazlı denetimleri artırması ve gıda mühendislerinin görev dağılımını acilen genişletmesi gerekiyor.”
